??自從新型冠狀病毒爆發(fā)以來，各行各業(yè)都遭受到了史無前例的挑戰(zhàn)和沖擊，其中首當其沖的大概就是餐飲行業(yè)。疫情發(fā)生后不久，西貝創(chuàng)始人賈國龍便在采訪中透露，目前已有2萬多員工待業(yè)，貸款發(fā)工資也只能堅持3個月；與此同時，1月26日，海底撈發(fā)布了一則休市通知，每歇業(yè)一天，就相當于虧損了8000萬。諸如西貝、海底撈這樣的餐飲界翹楚尚且如此，更何況是一些尚且處在上升期的餐飲集團和單打獨斗的個人餐飲公司。閉店、房租、人工，成為擺在老板們面前的重壓。在這樣嚴峻的情勢之下，餐飲老板與其焦慮，不如冷靜思考如何更靈活地調(diào)整公司的策略，實現(xiàn)積極有效的自救。
一、降低成本，防止資金鏈斷裂
在特殊時刻，對于現(xiàn)金流不充裕的餐飲企業(yè)來說，確保能夠活下來是最最重要的。餐飲企業(yè)老板一定要充分預測2月份到6月份的資金需求，包括維持企業(yè)生存及支撐消費復蘇所需的資金量，切記提前預算，提前準備，防止資金鏈斷裂，這是企業(yè)的生命線。如果自有資金不足，盡快尋求第三方資金方協(xié)助，為企業(yè)續(xù)命，千萬不要等到?jīng)]錢的一刻才重視這件事。
二、在確保人員安全的前提下，有效調(diào)節(jié)人力
面對疫情，安全始終是最關鍵的。企業(yè)應當嚴格落實強化對員工實施規(guī)范化洗手消毒的要求，組織員工進行統(tǒng)一的培訓學習，進一步加強員工的安全衛(wèi)生意識。在此基礎之上，餐飲企業(yè)應當更加合理地分配現(xiàn)有的人力，將有限的人力投入到后廚和外賣的配送上。除此以外，盒馬還推出了“共享員工”戰(zhàn)略，“租借了”一部分云海肴、西貝、大眾出行等企業(yè)的待崗員工，一方面緩解了自身用人不足的情況，保障了待崗員工的基本生活，另一方面也更好地體現(xiàn)了企業(yè)的社會責任感。
三、調(diào)整現(xiàn)在產(chǎn)品結構，實施無接觸配送
企業(yè)應當積極內(nèi)省，謹慎評估現(xiàn)有菜單，優(yōu)化菜單結構，對于毛利低、制作復雜、不適合外賣的菜品，暫停銷售。強化分餐制的細化，著眼于增加能夠直接食用的半成品（比如說海底撈的自熱火鍋），積極地開通外賣服務，依托自營外賣小程序，降低平臺抽傭成本。多利用自有的閑置人員進行配送，降低運力成本，外賣的過程采用無接觸配送，以切實保障消費者的用餐安全。
四、為疫情過后的消費反彈期做好充足的準備
疫情總是會過去，回望17年前的非典，餐飲行業(yè)損失慘重；但是疫情過后，復蘇、反彈最快的也是餐飲行業(yè)。我們可以預見，疫情的結束必將帶來餐飲消費力量的集中爆發(fā)。如果說如果說2020年是一場洗牌，那么在2020年上半年淘汰的是實力不足的餐企，在2020年下半年淘汰的將是經(jīng)營不善的餐企。因此，餐飲企業(yè)應該至少在5月份到來之前做好資源儲備，以便迎接即將到來的反彈消費。
1、物料儲備方面，應及時與相關供貨商取得溝通，在疫情尚未結束時，最容易獲取復蘇期的議價能力。一旦反彈開始，議價權將因供需關系而短期內(nèi)轉向供貨商，對于餐企降本不利。
2、人員儲備方面，各地疫情封禁逐步解除，外出務工人員逐步增加。疫情末期是搶人階段，餐企應充分盤點自身用人需要，對各崗位人員進行儲備，防止在反彈期來臨后面臨招工難的局面。
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